La guía para elegir la Mejor amasadora
Completa y Redactada por verdaderos Expertos en Equipos de Cocina

Hoy en día la amasadora ya no es prerrogativa exclusiva de las cocinas y de los laboratorios profesionales, de hecho se ha vuelto en un electrodoméstico de uso extremadamente común, sobre todo gracias a la comercialización y difusión de modelos más pequeños y con un coste asequible, al alcance de quien la desea para uso doméstico.

Se ha convertido en un elemento indispensable para la mayoría de los españoles, sobre todo para aquellos que aprecian la buena cocina, la buena comida y que quieren preparar platos ricos y sabrosos en casa.

Hay que hacer una premisa importante. Básicamente en el mercado existen dos tipos de amasadoras:

• Amasadoras planetarias
• Amasadoras de espiral

La diferencia sustancial entre los dos tipos es que la amasadora planetaria es principalmente adecuada para masas blandas, mientras que, por el contrario, la amasadora de espiral es específica para masas duras.

La presente guía está dedicada casi totalmente al segundo tipo: la amasadora de espiral.

    1. Amasadora de espiral – Descripción y Funciones Principales

Para entender cómo elegir la mejor amasadora de espiral, veamos cuáles son las principales características que la distinguen.

Estas nacieron para ambientes profesionales (talleres de pastelerías, panaderías, pizzerías, etc.) pero gracias a la producción de versiones más pequeñas y menos profesionales hoy en día están entrando incluso en las cocinas domésticas.

Ya habíamos mencionado anteriormente cómo este tipo de amasadora es la más adecuada, en comparación con la planetaria, para masas duras, destinadas a panaderías, pizzerías, pastelerías, etc.

Esta diferencia se basa fundamentalmente en 5 elementos:

• Espiral grande
• Cuba grande y robusta
• Barra para romper la masa
• Doble rotación (tanto de la espiral como de la cuba)
• Estructura mecánica robusta

Espiral grande

Estas amasadoras tienen una variedad de uso menos amplia en comparación con las planetarias, porque su herramienta – la espiral – es fija y no se puede sustituir con otras herramientas para llevar a cabo procesos diferentes. Esto hace que la amasadora de espiral sea adecuada para un único uso específico. Es verdad que solo tiene una función, ¡pero la lleva a cabo extraordinariamente bien!

Cuba grande y robusta

Está hecha en acero INOXIDABLE, de elevado espesor y tiene la forma clásica de una olla, no tiene forma cónica hacia el fondo. Esta perfecta forma cilíndrica de olla está relacionada con el hecho de que la espiral no se coloca en el centro de la cuba (como las herramientas de las amasadoras planetarias con tanque fijo) sino hacia un lado. Por medio de la rotación de la cuba, la masa llega cíclicamente bajo la acción amasadora de la espiral giratoria.

Barra para romper la masa

Está colocada verticalmente al lado de la espiral, en el centro de la cuba y esto hace más eficaz la función amasadora de la espiral evitando que su rotación arrastre toda la masa por completo.

Doble rotación

Este es el expediente que determina la excepcional calidad de la masa realizada por las amasadoras de espiral. En las amasadoras de espiral no solo gira la herramienta, que es el único elemento giratorio y que se encuentra en posición central en el caso de las amasadoras planetarias, sino más bien la herramienta-espiral (descentralizada) y la cuba (obviamente su velocidad de rotación es inferior).

Estructura mecánica robusta

El peso de una amasadora de espiral puede llegar a ser hasta 2 o 3 veces superior en comparación con el de una amasadora planetaria. Se trata de unas estructuras diseñadas para poder aguantar elaboraciones de masas duras, incluso durante sesiones de trabajo muy intensas y prolongadas.

    2. Amasadora de espiral – Clasificación y dimensiones

Al momento de la compra, ya sea para uso doméstico o para uso profesional, los factores a tener en cuenta a la hora de elegir una amasadora, son muchos.

En primer lugar, la capacidad de la masa, es decir, la cantidad máxima, expresada en kilos, de masa final que se puede elaborar, y que depende de las dimensiones de la cuba.

Y es precisamente en función de su capacidad que, las clasificamos en:

• Pequeñas (de 5 kg a 10 kg)
• Medianas (de 12 kg a 25 kg)
• Grandes (de 30 kg a 50 kg)

Antes de entrar en detalles, preferimos aclarar que las unidades de medida utilizadas para definir el tamaño y la capacidad de una amasadora de espiral son los kilogramos (kg) y los litros (L).

Ambos son de uso común, tanto por los fabricantes como por los vendedores o usuarios finales. Tal vez de las dos, la más utilizada es el kilogramo (kg), porque es la que probablemente expresa mejor el «tamaño» o la «cantidad» de la masa, que consiste en una materia en estado sólido y no líquido (aunque blanda y maleable). Por lo tanto, expresar en «kg de masa» la capacidad de una amasadora de espiral representa ciertamente la referencia más correcta y comprensible para el usuario.

Recordemos que la definición en litros generalmente es más alta que la en kilos en aproximadamente un 15/20% (por ejemplo, una amasadora de 18 kg tiene una capacidad de 22 litros).

Por lo tanto, de aquí en adelante, definiremos las amasadoras en espiral exclusivamente en kg.

    2.1 Amasadoras de Espiral Pequeñas (de 5 kg a 10 kg)

Las amasadoras pequeñas tienen una capacidad de masa que oscila entre 5 y 10 kilos. Aunque la mayoría de ellas pertenezcan al rango de uso «doméstico», hablamos de amasadoras capaces de lograr excelentes resultados finales: de hecho, siempre están equipadas con doble rotación (cuba + espiral). Lo que las distingue de las de nivel superior es principalmente el tamaño de la cuba, es decir la capacidad de producción real de la masa.

Pero en cuanto a calidad y solidez de la mecánica interna, por un lado, y calidad de la masa producida por el otro, no tienen nada que envidiar a los modelos grandes y profesionales de laboratorio, ya que son, a todos los efectos, la reproducción perfecta a menor escala de las máquinas más grandes.

Por lo tanto, las amasadoras de este tamaño serán elegidas incluso por todos aquellos aspirantes chefs que quieran enfrentarse con la panificación, para que puedan amasar y luego hornear pan, pizza, pasteles, etc. directamente en casa, obteniendo el mejor resultado posible en términos de calidad y gusto.

Como se mencionó anteriormente, el diseño de las amasadoras de espiral pequeñas sigue perfectamente el de las industriales; sin embargo, aunque estas últimas dispongan de ruedas útiles para el transporte, podrían resultar un poco voluminosas para los usuarios domésticos. En este caso se podría optar por una máquina fija (sin ruedas) que dejar siempre por encima del mostrador de cocina.

Para satisfacer esta necesidad, hoy en día, se encuentran en el mercado, amasadoras de espiral de dimensiones muy compactas, que se pueden colocar de forma segura en el mostrador de la cocina y que se pueden usar sin tener que moverlas.

Estos equipos han sido especialmente diseñados intentando optimizar al máximo el espacio, el peso y la maniobrabilidad, pero con una solidez mecánica y estructural que se ha mantenido inalterada. Por esta razón, en la gama de modelos con capacidad entre 5 y 10 kg encontramos los modelos preferidos por los clientes finales.

El hecho de que, en la mayoría de las casas, la amasadora de espiral se encuentra por encima del mostrador de la cocina, le ha dado la idea, a algunos fabricantes, de realizar modelos de diferentes colores, para darle un toque extra de color a la cocina o para integrarse mejor con el estilo y color de la misma.

Además, recientemente se han introducido funciones muy innovadoras para las amasadoras de espiral más pequeñas, como:

• cabezal abatible y cuba extraíble
• 2 velocidades de funcionamiento o variador de 10 velocidades

Sin embargo, hablaremos mejor de estas funciones en los capítulos dedicados, más adelante en esta página.

Gracias a la capacidad máxima de masa que las pequeñas amasadoras pueden aguantar, es decir, 10 kg, podemos afirmar con seguridad que los usuarios domésticos podrán satisfacer a un gran número de huéspedes. Imaginemos que queremos mostrarles a nuestros amigos los avances que hemos hecho como pizzeros. Tomando como ejemplo, el tamaño medio de la clásica pizza, que corresponde a 220 g, con 10 kg de masa, podremos hornear hasta 45 pizzas.

Si tienes las clásicas bandejas de 20×30 cm, te sugerimos, en cambio, realizar bollitos de un tamaño entre 350 g, si preferimos una pizza de masa fina, y 500 g, si queremos hacer algo de mayor espesor. Siempre considerando 10 kg de masa, es posible hacer de 20 a 28 pizzas.

    2.2 Amasadoras de Espiral Medianas (de 12 kg a 25 kg)

Las amasadoras medianas tienen una capacidad de masa que va de 12 a 25 kilos.

Recordamos que esta clasificación no es una convención establecida oficialmente, sino que ha sido ideada por nosotros, para guiar a nuestros lectores.

Los modelos que forman parte de esta gama, son generalmente de tres tamaños:

• 12 kg (16 litros)
• 18 kg (22 litros)
• 25 kg (32 litros)

Existen modelos con alimentación monofásica de 230V o trifásica de 400V.

¿Por qué las clasificamos como medianas?

Porque, en nuestra opinión, sus dimensiones son ideales para usuarios exigentes o familias con tradiciones culinarias ancestrales que conservan la costumbre de una vasta producción de pizza o repostería, pan dulce y postres tradicionales (como dulces tradicionales de Pascua, panettone o churros) o incluso pan casero.

Además del tamaño de la cuba y, en consecuencia, de la capacidad masa alcanzable, hay también otros aspectos que diferencian las amasadoras medianas de las pequeñas, como por ejemplo el temporizador y las ruedas giratorias para su movilidad (no siempre presentes en los modelos de pequeño tamaño descritos en el capítulo anterior).

Incluso las amasadoras de espiral de 12 kg a 25 kg pueden estar equipadas con extras (que claramente tienen un impacto significativo en el coste) como por ejemplo el cabezal abatible, la cuba extraíble, las 2 velocidades de funcionamiento o el variador de 10 velocidades.
Como ya dicho, hablaremos de estos accesorios en los capítulos a continuación.

    2.3 Amasadoras de espiral grandes (de 30 kg a 50 kg)

Las amasadoras grandes tienen una capacidad de masa que va de 35 a 50 kilos.

No vamos a ir más allá de los 50 kg debido a que los modelos de tamaño superior ya no se pueden clasificar como «amasadoras grandes», sino como amasadoras industriales, aptas para actividades profesionales y consideradas como productos extremadamente especializados.

Los modelos que forman parte de esta gama, son generalmente de tres tamaños:

• 35 kg (40 litros)
• 42 kg (48 litros)
• 50 kg (54 litros)

Existen modelos con alimentación monofásica de 230V o trifásica de 400V.

Las máquinas de este nivel son de carácter profesional: entre ellas, están las que encontramos en las pizzerías que producen más de 150 pizzas al día y que quieren hacer la masa a la vez, o incluso en los laboratorios de panaderos y pasteleros. Como se suelen utilizar dentro de laboratorios alimentarios, en la mayoría de los casos, se requieren con alimentación trifásica.

Incluso en este caso, encontramos modelos dotados de cabezal abatible y cuba extraíble o con 2 velocidades de funcionamiento.

    2.4 Conclusiones sobre las dimensiones de la amasadora y… ¡no te olvides de la Masa Mínima Garantizada!

En resumen, la capacidad masa es básicamente el elemento principal que tener en cuenta a la hora de decidir cuál amasadora elegir.

Sin embargo, es aconsejable considerar dimensión y capacidad con un margen bastante amplio porque, después de haber comprado una amasadora y haber entendido todas sus propiedades específicas, es posible utilizarla para muchísimas finalidades más con respeto a lo que se había planeado al principio.

Y puede pasar que algunos lamenten no haberla comprado más grande…

Pero también es importante prestar un poco de atención a otro factor llamado masa mínima garantizada, con lo que nos referimos a la cantidad mínima de masa final que una amasadora puede elaborar.

De hecho, cuando se quiere comprar una amasadora, se elige su tamaño en función de la masa máxima que se supone se amasará. Sin embargo, no siempre se va a realizar la masa máquina.
Sería una pena no poder utilizar la amasadora de espiral incluso para realizar un solo postre o en general una masa pequeña, es decir utilizar una parte de la capacidad total de la cuba.

Por este motivo, hoy en día, las amasadoras tienen la capacidad de realizar hasta la más pequeña masa posible gracias a la columna central que alcanza hasta el fondo de la cuba y a la doble rotación de la espiral y de la cuba.

Te recomendamos considerar este aspecto también, antes de pedir un producto.

En el caso de las amasadoras pequeñas este dato es muy relevante ya que pueden realizar una masa mínima de 300 g. De esa forma, quien la utilice en casa, podrá amasar pequeñas cantidades, para realizar, por ejemplo, un pequeño pastel, una tarta o galletas en cantidades limitadas.

    3. Equipamiento, accesorios e innovaciones de las Amasadoras de espiral

Las amasadoras de espiral son protagonistas de un proceso evolutivo continuo por parte de los principales productores, que tratan de mejorarlas, realizando constantes innovaciones.

A continuación veamos los principales accesorios, desde los más clásicos, de serie, hasta los más innovadores y de reciente introducción, suministrados por una pequeña parte de fabricantes y que, la mayoría de las veces, no son de serie, sino que tienen un coste adicional.

    3.1 Temporizador

En cuanto al temporizador, la amasadora se puede utilizar de dos formas:

• modo manual: el usuario activará y detendrá manualmente el procesamiento, sin activar el temporizador;
• modo cuenta atrás: el usuario puede programar la duración del proceso de elaboración de la amasadora por un período de tiempo determinado de manera que se detenga automáticamente, una vez transcurrido el tiempo programado.

    3.2 Cuba extraíble y cabezal abatible

La cuba extraíble y el cabezal elevable son elementos conectados entre sí: ahí donde sea posible volcar el cabezal de la amasadora, también será posible remover la cuba de su base (se trata de peculiaridades que generalmente caracterizan a una misma amasadora).

Estas características aportan ventajas significativas, tanto desde un punto de vista higiénico, como de un punto de vista funcional. ¿Por qué?

• El cabezal abatible permite una limpieza mucho más cómoda y eficaz de la espiral y de la barra para romper masa.

• Lo mismo para la cuba extraíble, que se puede lavar a mano de manera muy fácil (sin tener la espiral y la barra para romper masa en el medio) o directamente en el lavavajillas.

Estos 2 aspectos hay que considerarlos en el caso de que se decida hacer masas con harinas sin gluten: este tipo de preparación deja un residuo muy pegajoso y difícil de eliminar; a este respecto, tener la posibilidad de remover la cuba de la base puede resultar muy cómodo y, sobre todo, mucho más higiénico.

En cuanto al proceso de elaboración, la cuba extraíble también permite dejar que la masa fermente en el lugar que se prefiera; de hecho, si se está haciendo una masa «indirecta» (en el caso de pre-masa, como la biga), simplemente hará falta remover la cuba de su base y ponerla adonde se desea que la masa fermente. Más adelante, se agregarán a la pre-masa inicial todos los demás ingredientes.

Sin embargo, muchos cocineros o pasteleros expertos (y, a veces, incluso los propios fabricantes de las amasadoras) afirman que las funciones «Cabezal abatible + Cuba extraíble» no tendrían que ser necesarias puesto que «una masa bien hecha se desprende completa y fácilmente de la cuba en acero, sin dejar el menor residuo y permitiéndole quedar casi perfectamente limpia”.

    3.3 1 velocidad – 2 velocidades – Variador con 10 velocidades

El número de velocidades, en cambio, permite mezclar gradualmente los ingredientes de la masa. Por ejemplo, en el caso de una masa de pizza básica, primero se mezclará la harina con la levadura y el agua a velocidad reducida; cuando la malla glutínica habrá comenzado a formarse, se agregará el aceite y la sal, amasando a mayor velocidad. Esto permite reducir el tiempo de elaboración de la masa.

La posibilidad de utilizar diferentes velocidades en el proceso de elaboración de la masa a veces requiere cierta experiencia, tanto con la amasadora como con la masa que se está elaborando. Por esta razón les aconsejamos a todos los usuarios domésticos que utilicen 1 velocidad para evitar problemas con la elaboración de la masa.

El variador de velocidad, que permite alcanzar hasta 10 niveles diferentes, será de gran utilidad para cuestiones relacionadas con el tiempo de elaboración. Especialmente en el caso de procesos de elaboración de masas líquidas, como montar la nata o la clara del huevo, el nivel de velocidad más rápido ayudará a realizar la masa en el menor tiempo posible.

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que una velocidad demasiado alta, en el caso de masas duras, como las de la pizza o del pan, puede calentar demasiado la masa y arruinarla. Por esta razón, si estamos haciendo una masa de pizza para nuestros amigos, es mejor usar solo una velocidad y evitar darle una mala impresión a nuestros huéspedes.

    4. Los precios de las Amasadoras de espiral

Ahora hablemos de los precios de las amasadoras de espiral.

Primero, tenemos que distinguir, como al principio de esta guía, cuáles son los precios de las amasadoras planetarias y cuáles son los de las amasadoras de espiral. El precio mínimo de as primeras es de 50 €. Se trata de máquinas muy limitadas y de baja resistencia estructural. Las amasadoras de espiral, no obstante tengan una capacidad masa reducida, tienen las mismas características de robustez y funcionalidad de las amasadoras profesionales y su precio mínimo es de 500 €.

Veamos ahora, en detalle, cómo cambia el precio de las amasadoras de espiral.

Está claro que el primer elemento que determina el precio de una amasadora es su dimensión y, por lo tanto, la capacidad masa máxima que el equipo tiene.

Siguiendo este criterio, partimos desde un gasto mínimo de 500€ para una amasadora de 5 kg, utilizada principalmente para preparaciones caseras, hasta 2000€ para equipos destinados a un uso profesional, por ejemplo para pizzerías que producen más de 200 pizzas al día.

Además del tamaño, los otros aspectos que influyen significativamente sobre el precio final de la amasadora son todos aquellos elementos que hemos visto anteriormente, que cambian la funcionalidad y comodidad del equipo.

Primero que todo, la cuba extraíble y el cabezal abatible: estos dos elementos, siempre relacionados entre sí, pueden aumentar el precio de más de 200 €. Esta variación depende del fabricante de la amasadora.

La doble velocidad o el variador de velocidad pueden generar un incremento del precio de 200 €.

Finalmente, aspectos de menor importancia con respecto al precio final son el temporizador y las ruedas giratorias. El aumento puede variar incluso debido al tamaño de la cuba, llegando a aumentar de unos 50 €.

    5. Breve descripción de la Amasadora planetaria

Como ya mencionado, las Amasadoras planetarias están principalmente destinadas a la elaboración de postres caseros o, en todo caso, de masas blandas; sin embargo, esto no excluye completamente su uso incluso para masas más duras (¡sin exagerar!), como las de pan o pizza, tratándose de equipos muy versátiles.

En la mayoría de los casos, son equipos realizados para un uso estrictamente doméstico y limitado, tanto por la frecuencia de uso como por la cantidad de masas elaboradas, ya que, la mayoría de las veces, cuentan con una cuba de dimensiones y capacidad pequeñas y medianas.

Sin embargo, son muy apreciados por su multiplicidad de usos, pudiendo realizar muchas funciones. Su versatilidad viene de la posibilidad de aplicarle diferentes tipos de accesorios:

• El gancho: especialmente indicado para masas fermentadas, como las del brioche o del panettone, que requieren cierta cantidad de energía.

• La Batidora K: adecuada para masas que no sean excesivamente líquidas, pero tampoco demasiado duras, por ejemplo pastafrola o incluso masa para albóndigas o para hacer un excelente puré.
  Por lo que concierne los dulces, se puede utilizar para todas aquellas masas que no necesiten ser batidas y que sean más densas, como los muffins.

• La Batidora de varilla: específica para mezclar masas líquidas, sobre todo cuando son batidas, como la nata o la clara de huevo, o incluso para todas esas masas que deben acumular aire, como los merengues.