La Guía para orientarse hasta elegir las mejores Despalilladoras y Estrujadoras
Completa y Redactada por verdaderos Expertos en Equipos de Enología

Las despalilladoras y las estrujadoras son unas herramientas fundamentales para la preparación del vino, ya que permiten preparar las uvas para el prensado.

De hecho, el prensado es una fase esencial de la vinificación y una de las más antiguas: solo en las últimas décadas se ha pasado de prensar los racimos enteros con los pies en tinas de madera, a utilizar máquinas que tienen varias configuraciones según el tipo de vino que se quiera obtener.

Esta guía ayuda a cualquier persona, desde el aficionado al profesional, a elegir la máquina perfecta según el tipo de procesamiento y la cantidad de producto.

    1. Producción del vino

Tanto la despalilladora como la estrujadora son máquinas utilizadas durante el prensado, pero cada una tiene su propia función: la despalilladora descompone el racimo separando las uvas del tallo, mientras que la estrujadora aplasta suavemente la uva para que salga una primera parte de mosto. Dado que el proceso de vinificación es diferente según el tipo de uva, puede ser necesario un procesamiento diferente antes del prensado.

Por esta razón, existen diferentes variantes de las dos máquinas: mientras que la despalilladora y la estrujadora realizan cada una su propia función, también están las despalilladoras-estrujadoras, que combinan los dos procesos para obtener un mejor resultado.

Para una mejor comprensión, tomemos el ejemplo de la transformación del vino blanco y del vino tinto:

• Vinificación de uva negra: es un procesamiento que implica varios pasos y es importante distinguir entre estrujado y prensado, o aplastado. La uva pasa en la despalilladora para separar las uvas del tallo y, a través de una bomba, el mosto y el orujo (cáscara y pepitas) se transfieren a una cuba para iniciar el proceso de fermentación por maceración. De esta manera, las cáscaras confieren color y sustancia al mosto y solo después de varios días se procederá al prensado para extraer el mosto restante de los orujos.

• Vinificación de uva blanca: es un procesamiento más rápido que el necesario para hacer vino tinto, ya que la fermentación se realiza solo después del prensado. De hecho, desde el delicado estrujado llevado a cabo con despalilladoras-estrujadoras, se pasa directamente a un aplastado suave para evitar que las sustancias contenidas en los orujos, o procesos de fermentación no deseados, arruinen el producto final.

    2. Estructura

2.1. Despalilladora

La despalilladora tiene una estructura horizontal compuesta principalmente por una tolva en la que volcar los racimos de uva recién recogidos, un rotor con paletas que separa las uvas de los tallos y un tambor para tamizar las uvas y del que salen lateralmente los tallos.

1. Transmisión (más robusta en modelos profesionales para largas sesiones de trabajo, de correa o de cadena y correa)
2. Depósito superior o tolva (donde se vierten los racimos: puede ser de diferentes dimensiones; de acero esmaltado o inoxidable; fijo o que se puede abrir para una inspección, mantenimiento y limpieza inmediatos)
3. Motor eléctrico (de inducción, de potencia variable según si es monofásico o trifásico)
4. Tornillo sinfín helicoidal de arrastre (empuja los racimos en la máquina)
5. Tambor (en acero inoxidable, tamiza las uvas efectuando la limpieza final de los tallos)
6. Rotor con paletas (en acero esmaltado o inoxidable, realiza el despalillado presionando los granos de uva contra el tambor)
7. Tornillo sinfín helicoidal de descarga (puede ser de acero esmaltado o inoxidable, transporta las uvas desde el tanque)
8. Bomba de paletas (con racor de garolla grande para facilitar el paso de las uvas, generalmente de acero inoxidable)
9. Salida para tallos

2.2. Estrujadora

La estrujadora también tiene una tolva en la que se vierten los racimos, que sin embargo pasan inmediatamente por los rodillos y caen directamente en la cuba, sin necesitar el tambor.

1. Transmisión (por correa)
2. Motor eléctrico (de inducción)
3. Rodillos de elaboración (realizan el prensado, de goma maciza alimentaria o de aluminio)
4. Rotor de paletas (de acero esmaltado o inoxidable, empuja los racimos de uva entre los rodillos)
5. Depósito superior o tolva (en acero esmaltado o inoxidable, contenedor en el que se vierten los racimos)

    3. Tipologías

Como hemos visto, la despalilladora y estrujadora tienen una estructura general similar pero también algunas diferencias fundamentales para poder desarrollar cada una su propia función. Por este motivo, y según su configuración, se pueden clasificar en:

• Estrujadoras de barras
• Despalilladoras-estrujadoras de barras
• Despalilladoras con bomba

3.1. Estrujadoras de barras

La estrujadora es una máquina simple que sirve para efectuar el aplastamiento delicado de la uva para extraer parte del líquido. El estrujado se realiza para preparar las uvas para la siguiente fase de elaboración y debe realizarse sin desgarrar las cáscaras, para no romper las pepitas (semillas) y los tallos para no alterar el sabor del vino.

Las estrujadoras de barras, al ser ligeras y bastante compactas, son cómodas para colocarlas directamente sobre el contenedor o la cuba donde se colocarán las uvas.

Por último, se pueden encontrar tanto en versión manual como con motor eléctrico, en acero esmaltado o inoxidable, para elegir en función de la cantidad de uva que se vaya a elaborar.

3.2. Despalilladoras-estrujadoras de barras

Las estrujadoras de barras son máquinas que realizan tanto el prensado como el despalillado. El sinfín helicoidal empuja los racimos en la estrujadora y luego pasan a la despalilladora para separar los granos de los tallos. La uva lista para la siguiente fase saldrá del tambor de abajo y terminará directamente en la tina, mientras que los tallos se expulsarán lateralmente.

Estas máquinas simples y compactas son ideales para una producción de vino pequeña o mediana: de hecho, hay diferentes tamaños, en acero esmaltado o inoxidable según las preferencias y con accionamiento:

• manual, transmite el movimiento rotatorio a los rodillos a través de un volante con mango;
• eléctrico de inducción, con una potencia de 1 o 1.2 hp.

3.3. Despalilladoras con bomba

Las despalilladoras con bomba, que pueden ser con o sin los rodillos prensores, son las máquinas más completas y profesionales. Existen varias configuraciones para cubrir las necesidades de producción más amplias:

• diferentes dimensiones y potencia
• en acero esmaltado o inoxidable
• sistemas eléctricos monofásicos o trifásicos.

La diferencia fundamental respecto a los modelos de barras es la estructura sólida y de soporte, dotada de 2 o 4 ruedas para un transporte fácil. Estas despalilladoras tienen una bomba de paletas con racor de garolla, para transportar las uvas procesadas a la cuba donde se va a fermentar el mosto o directamente a la prensa.

Los modelos profesionales están equipados con motores potentes y regulables, para una calibración inmediata de la transmisión que es capaz de trabajar incluso grandes cantidades de producto. Esto es posible gracias a los materiales de la más alta calidad, como el acero inoxidable y el teflón, que garantizan la durabilidad en el funcionamiento y la robustez.